![Правила приготовления джелато Правила приготовления джелато](/upload/iblock/8f2/jbrpfb51bz2t90vystrx8bi1x1jpzwpu.jpg)
Правила приготовления джелато
Джелато — один из самых популярных сортов мороженого в мире. Десерт появился в Италии, но сейчас его можно приготовить прямо у себя дома.
Готовим джелато
Рецепт максимально простой:
-
Тщательно смешайте все сухие ингредиенты, чтобы стабилизатор равномерно распределился, иначе при добавлении жидких компонентов могут образоваться комки.
-
Подогрейте жидкие компоненты перед добавлением сухих для равномерного распределения.
-
Доведите смесь до нужной температуры — она должна быть достаточно высокой, чтобы стабилизатор полностью растворился, а вкусы хорошо соединились. Какао-порошок не должен оставлять мучнистый привкус. Для большинства стабилизаторов (камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь, желатин, агар-агар и др.), достаточно температуры свыше 60 °C. Крахмал же нужно довести до кипения.
-
Охладите смесь перед добавлением ингредиентов, которые не требуют нагрева, чтобы мороженица не тратила тепло на их охлаждение.
-
Добавьте в смесь компоненты, не требующие нагрева (фрукты для сорбета, ореховая паста, молотые специи и др.).
-
Заморозьте джелато в мороженице, которая будет медленно перемешивать и замораживать его.
Замораживание — это последний этап. Можно использовать специальный фризер, который обеспечивает постоянное взбивание джелато в процессе замораживания, формируя мельчайшие кристаллы льда. Это делает текстуру мороженого однородной и мягкой. Если извлечь джелато слишком рано, в нем останется жидкость, которая затем превратится в лед.
Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не начнет сохранять форму. Чтобы проверить готовность, выключите машину на мгновение и легко нажмите на джелато пальцем. Если остается блестящий след, продолжайте взбивать. Если след матовый, пора извлекать джелато.
Переложите готовое джелато в пластиковый контейнер с крышкой для замораживания. Классические рецепты рассчитаны на объем в 1 литр, что соответствует примерно 15 шарикам или порции для 5-8 человек, в зависимости от их аппетита. Некоторые мороженицы обогащают джелато воздухом, что может увеличить объем чуть более 1 литра.
Как подавать джелато
Для полного наслаждения, джелато должно быть подано при оптимальной температуре. Слишком твердое мороженое будет сложно есть ложкой, а слишком мягкое быстро растает. Важно дать массе немного застыть в морозильнике перед подачей, примерно на 30 минут, до состояния, когда его можно будет легко набрать ложкой. Если мороженое провело в морозильнике несколько часов и стало слишком твердым, переставьте его в холодильник на полчаса перед подачей.
Джелато традиционно подают в вафельном рожке или стаканчике. В джелатериях используют бумажные стаканчики, чтобы мороженое не таяло. Дома же рекомендуется предварительно охладить посуду.
В Италии джелато разглаживают специальной лопаткой для придания более нежной текстуры. Этим же инструментом накладывают массу в рожок или стаканчик. Лопатка должна быть той же температуры, что и мороженое. Если Вы предпочитаете формировать шарики стальной ложкой, она должна быть чуть теплее мороженого, но не горячей: держите ее в чашке с холодной водой и ополаскивайте перед формированием каждого шарика.
Готовим семифреддо
Семифреддо — это замороженный десерт, аналогичный французскому парфе. Это блюдо, подобно джелато, содержит достаточное количество сахара, чтобы предотвратить его превращение в лед в морозильной камере. Тем не менее, в отличие от джелато, которое нужно постоянно взбивать в процессе замораживания, семифреддо взбивается до замораживания.
В рецептах встречаются взбитые сливки и итальянская меренга, что делает десерт воздушным, в отличие от более плотного джелато. Традиционно, в семифреддо добавляют яичные белки, а иногда и желтки. Десерт подают нарезанным, как мороженое-торт, хотя его также можно формировать в шарики. Для приготовления не требуется специальный инструмент, кроме венчика. Семифреддо следует подавать слегка размягченным, чтобы оно таяло прямо во рту.
Для приготовления необходимо:
-
Создать ароматную основу, например, плотный крем-патисьер, фруктовое пюре, шоколадную или ореховую пасту.
-
Взбить сливки до мягкого состояния.
-
Приготовить нежную меренгу, традиционно итальянскую, где взбитые белки заливаются горячим сахарным сиропом. Можно использовать швейцарскую меренгу, для которой белки с сахаром подогреваются, а затем взбиваются без необходимости использования термометра.
-
Аккуратно смешать все ингредиенты.
-
Перелить массу в форму, выстланную бумагой для выпечки или пищевой пленкой, чтобы упростить извлечение готового десерта.
-
Заморозить.
-
До подачи частично разморозить в холодильнике до легкого размягчения.
Подаем семифреддо
Семифреддо можно сервировать в виде шариков или нарезать на ломтики после извлечения из формы. Для удобства извлечения используйте бумагу для выпечки или пищевую пленку. Чтобы отделить десерт от формы, можно слегка подогреть ее, опустив в горячую воду на несколько секунд. Переверните форму на блюдо, постучите по дну и снимите бумагу или пленку. Семифреддо можно украсить взбитыми сливками или фруктами, но это необязательно. Для нарезки используйте гладкий нож, предварительно окунув его в горячую воду и вытерев полотенцем.
Готовим граниту
Гранита — это полужидкий, освежающий десерт, который может заменить летний напиток или даже коктейль. Блюдо подают немного теплее, чем джелато, чтобы оно было слегка подтаявшим. Сахар в составе обеспечивает сладость даже при низких температурах и предотвращает полное замерзание.
Существует несколько методов приготовления граниты:
-
Раздробить лед и залить его сиропом, как это делают в Италии, где такой метод называется «граттачекка».
-
Смешать замороженные фрукты с водой и сахаром в блендере.
-
Приготовить сладкий напиток и затем (3 варианта):
-
заморозить его кубиками и измельчить вилкой или в кухонном комбайне;
-
заморозить в лотке, регулярно перемешивая для разрушения ледяных кристаллов;
-
использовать мороженицу или слаш-машину для получения более мелкой текстуры.
Подаем граниту
Перед подачей размягчите граниту, тщательно перемешайте и подайте в замороженной посуде. Блюдо сервируют с одним вкусом, но можно экспериментировать, сочетая разные слои или добавляя шарик джелато. Допускается добавление алкоголя для взрослой версии десерта. В Сицилии нежную граниту, похожую на сорбет, подают в теплой бриоши для изысканного завтрака.