Правила приготовления джелато

Джелато — один из самых популярных сортов мороженого в мире. Десерт появился в Италии, но сейчас его можно приготовить прямо у себя дома.

Готовим джелато

Рецепт максимально простой:

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты, чтобы стабилизатор равномерно распределился, иначе при добавлении жидких компонентов могут образоваться комки.
Подогрейте жидкие компоненты перед добавлением сухих для равномерного распределения.
Доведите смесь до нужной температуры — она должна быть достаточно высокой, чтобы стабилизатор полностью растворился, а вкусы хорошо соединились. Какао-порошок не должен оставлять мучнистый привкус. Для большинства стабилизаторов (камедь рожкового дерева, ксантановая камедь, гуаровая камедь, желатин, агар-агар и др.), достаточно температуры свыше 60 °C. Крахмал же нужно довести до кипения.
Охладите смесь перед добавлением ингредиентов, которые не требуют нагрева, чтобы мороженица не тратила тепло на их охлаждение.
Добавьте в смесь компоненты, не требующие нагрева (фрукты для сорбета, ореховая паста, молотые специи и др.).
Заморозьте джелато в мороженице, которая будет медленно перемешивать и замораживать его.

Замораживание — это последний этап. Можно использовать специальный фризер, который обеспечивает постоянное взбивание джелато в процессе замораживания, формируя мельчайшие кристаллы льда. Это делает текстуру мороженого однородной и мягкой. Если извлечь джелато слишком рано, в нем останется жидкость, которая затем превратится в лед.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не начнет сохранять форму. Чтобы проверить готовность, выключите машину на мгновение и легко нажмите на джелато пальцем. Если остается блестящий след, продолжайте взбивать. Если след матовый, пора извлекать джелато.

Переложите готовое джелато в пластиковый контейнер с крышкой для замораживания. Классические рецепты рассчитаны на объем в 1 литр, что соответствует примерно 15 шарикам или порции для 5-8 человек, в зависимости от их аппетита. Некоторые мороженицы обогащают джелато воздухом, что может увеличить объем чуть более 1 литра.

Как подавать джелато

Для полного наслаждения, джелато должно быть подано при оптимальной температуре. Слишком твердое мороженое будет сложно есть ложкой, а слишком мягкое быстро растает. Важно дать массе немного застыть в морозильнике перед подачей, примерно на 30 минут, до состояния, когда его можно будет легко набрать ложкой. Если мороженое провело в морозильнике несколько часов и стало слишком твердым, переставьте его в холодильник на полчаса перед подачей.

Джелато традиционно подают в вафельном рожке или стаканчике. В джелатериях используют бумажные стаканчики, чтобы мороженое не таяло. Дома же рекомендуется предварительно охладить посуду.

В Италии джелато разглаживают специальной лопаткой для придания более нежной текстуры. Этим же инструментом накладывают массу в рожок или стаканчик. Лопатка должна быть той же температуры, что и мороженое. Если Вы предпочитаете формировать шарики стальной ложкой, она должна быть чуть теплее мороженого, но не горячей: держите ее в чашке с холодной водой и ополаскивайте перед формированием каждого шарика.

Готовим семифреддо

Семифреддо — это замороженный десерт, аналогичный французскому парфе. Это блюдо, подобно джелато, содержит достаточное количество сахара, чтобы предотвратить его превращение в лед в морозильной камере. Тем не менее, в отличие от джелато, которое нужно постоянно взбивать в процессе замораживания, семифреддо взбивается до замораживания.

В рецептах встречаются взбитые сливки и итальянская меренга, что делает десерт воздушным, в отличие от более плотного джелато. Традиционно, в семифреддо добавляют яичные белки, а иногда и желтки. Десерт подают нарезанным, как мороженое-торт, хотя его также можно формировать в шарики. Для приготовления не требуется специальный инструмент, кроме венчика. Семифреддо следует подавать слегка размягченным, чтобы оно таяло прямо во рту.

Для приготовления необходимо:

Создать ароматную основу, например, плотный крем-патисьер, фруктовое пюре, шоколадную или ореховую пасту.
Взбить сливки до мягкого состояния.
Приготовить нежную меренгу, традиционно итальянскую, где взбитые белки заливаются горячим сахарным сиропом. Можно использовать швейцарскую меренгу, для которой белки с сахаром подогреваются, а затем взбиваются без необходимости использования термометра.
Аккуратно смешать все ингредиенты.
Перелить массу в форму, выстланную бумагой для выпечки или пищевой пленкой, чтобы упростить извлечение готового десерта.
Заморозить.
До подачи частично разморозить в холодильнике до легкого размягчения.

Подаем семифреддо

Семифреддо можно сервировать в виде шариков или нарезать на ломтики после извлечения из формы. Для удобства извлечения используйте бумагу для выпечки или пищевую пленку. Чтобы отделить десерт от формы, можно слегка подогреть ее, опустив в горячую воду на несколько секунд. Переверните форму на блюдо, постучите по дну и снимите бумагу или пленку. Семифреддо можно украсить взбитыми сливками или фруктами, но это необязательно. Для нарезки используйте гладкий нож, предварительно окунув его в горячую воду и вытерев полотенцем.

Готовим граниту

Гранита — это полужидкий, освежающий десерт, который может заменить летний напиток или даже коктейль. Блюдо подают немного теплее, чем джелато, чтобы оно было слегка подтаявшим. Сахар в составе обеспечивает сладость даже при низких температурах и предотвращает полное замерзание.

Существует несколько методов приготовления граниты:

Раздробить лед и залить его сиропом, как это делают в Италии, где такой метод называется «граттачекка».
Смешать замороженные фрукты с водой и сахаром в блендере.
Приготовить сладкий напиток и затем (3 варианта):

заморозить его кубиками и измельчить вилкой или в кухонном комбайне;
заморозить в лотке, регулярно перемешивая для разрушения ледяных кристаллов;
использовать мороженицу или слаш-машину для получения более мелкой текстуры.

Подаем граниту

Перед подачей размягчите граниту, тщательно перемешайте и подайте в замороженной посуде. Блюдо сервируют с одним вкусом, но можно экспериментировать, сочетая разные слои или добавляя шарик джелато. Допускается добавление алкоголя для взрослой версии десерта. В Сицилии нежную граниту, похожую на сорбет, подают в теплой бриоши для изысканного завтрака.